Pengaruh Perbedaan Rasio Enzim Bromelin Dan Enzim Rennet Terhadap Karakteristik Fisikokimia Keju Krim

Yahya, Achmad Tantowi (2024) Pengaruh Perbedaan Rasio Enzim Bromelin Dan Enzim Rennet Terhadap Karakteristik Fisikokimia Keju Krim. undergraduate thesis, Universitas Muhammadiyah Gresik.

	Text HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN.pdf Download (375kB)
	Text HALAMAN PENGESAHAN SKRIPSI.pdf Download (443kB)
	Text HALAMAN PERSETUJUAN SKRIPSI.pdf Download (440kB)
	Text HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI.pdf Download (12kB)
	Text HALAMAN JUDUL.pdf Download (2MB)
	Text BAB 1.pdf Download (384kB)
	Text BAB 2.pdf Download (485kB)
	Text BAB 3.pdf Download (266kB)
	Text BAB 4.pdf Restricted to Repository staff only until 6 September 2029. Download (560kB)
	Text BAB 5.pdf Restricted to Repository staff only until 6 September 2029. Download (479kB)
	Text BAB 6.pdf Download (249kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (426kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Download (985kB)

Abstract

Susu merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan gizi lengkap seperti protein, lemak, kalsium, vitamin A dan riboflavin. Selain itu, susu bersifat mudah rusak (perishable food) karena mudah terkontaminasi mikroorganisme bila disimpan pada kondisi yang tidak sesuai. Sehingga, diperlukan pengolahan yang tepat untuk memperpanjang umur simpannya salah satunya diolah menjadi keju krim. Pada proses pembuatan keju krim, perlu melalui tahap koagulasi yang mana hal ini biasanya dilakukan dengan menambahkan enzim protease seperti rennet. Oleh karena itu, pada penelitian ini dilakukan penambahan 2 jenis enzim yang dikombinasikan dalam proses koagulasi yakni enzim rennet dan enzim bromelain. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan rasio enzim bromelin dan enzim rennet terhadap karakteristik fisikokimia keju krim. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini ialah Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan sebagai berikut ini enzim bromelin 8% (P1); enzim rennet 8% (P2); enzim bromelin 7% + enzim rennet 1% (P3); enzim bromelin 4% + enzim rennet 4% (P4); enzim bromelin 1% + enzim rennet 7% (P5) yang mana masing-masing perlakuan akan dilakukan pengulangan 3 kali. Beberapa parameter yang diujikan ialah rendemen, pH, kadar air, kadar protein, derajat warna, dan daya oles. Berdasarkan hasil yang didapatkan, konsentrasi enzim bromelin dan enzim rennet pada pembuatan keju krim memberikan pengaruh yang signifikan terhadap parameter rendemen, kadar protein, derajat warna dan daya oles dan tidak berpengaruh nyata terhadap pH dan kadar air keju krim. Berdasarkan uji efektifitas untuk menentukan perlakuan terbaik didapatkan nilai tertinggi pada perlakuan P4 dengan hasil rendemen 11.14%, nilai pH 5,83, kadar air 55,50%,kadar protein 5,62%, derajat warna 78.21, dan daya oles 3.50 cm.

Item Type:	Thesis (undergraduate)
Uncontrolled Keywords:	Susu, Keju Krim, Enzim Bromelin, Enzim Rennet, Fisikokimia
Subjects:	Agriculture Agriculture > Food Technology
Divisions:	Faculty of Agriculture > Food Technology Program Studi
Depositing User:	Achmad Tantowi Yahya
Date Deposited:	06 Sep 2024 03:17
Last Modified:	06 Sep 2024 03:17
URI:	http://eprints.umg.ac.id/id/eprint/10971

Actions (login required)

View Item