Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Hijau Terhadap Karakteristik Kimia dan Sensori Tortila

Salsabila, Nadhifah (2023) Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Hijau Terhadap Karakteristik Kimia dan Sensori Tortila. undergraduate thesis, Universitas Muhammadiyah Gresik.

	Text PERNYATAAN KEASLIAN KARYA TULIS SKRIPSI (ORISINALITAS) 1.pdf Download (91kB)
	Text Lembar Persetujuan.pdf Download (208kB)
	Text Lembar Pengesahan.pdf Download (207kB)
	Text HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI_Nadhifah.pdf Download (123kB)
	Text HALAMAN JUDUL.pdf Download (200kB)
	Text BAB I.pdf Download (36kB)
	Text BAB II.pdf Download (228kB)
	Text BAB III.pdf Download (505kB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (303kB)
	Text BAB V.pdf Download (21kB)
	Text Daftar Pustaka.pdf Download (286kB)
	Text Lampiran.pdf Download (956kB)

Abstract

Flour Tortilla merupakan salah satu jenis tortila, makanan khas dari Meso-Amerika yang berbentuk roti pipih dan digunakan di berbagai hidangan seperti burrito dan taco di Meksiko dan kebab dan salad wrap di Indonesia. Flour tortila terbuat dari tepung terigu. Karena terbuat dari tepung terigu, produksi tortila bisa memunculkan masalah baru di Indonesia karena bisa menyebabkan kenaikan impor gandum sebagai bahan baku tepung terigu. Selain itu, tepung terigu mengandung gluten yang jika dikonsumsi dalam jumlah berlebih bisa mengganggu kesehatan pencernaan. Kandungan gizi dalam tortila ini juga dinilai kurang sehingga diperlukan bahan tambahan untuk meningkatkan kualitas gizi dari flour tortilla seperti penambahan substitusi tepung kacang hijau pada pembuatan tortila.Dipilihnya kacang hijau sebagai substitusi pembuatan tortila, selain karena kurangnya penelitian akan tortila dengan substitusi kacang – kacangan, juga karena kacang hijau adalah salah satu komoditas unggulan di Kabupaten Gresik serta kandungan gizi yang dimiliki kacang hijau seperti serat, vitamin A, asam folat, vitamin B1, vitamin B2, protein, karbohidrat, kalsium, serta fosfor. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui hasil terbaik dan perbedaan uji kimia dan organoleptik pada produk tortila substitusi tepung kacang hijau. Rancangan yang digunakan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan substitusi tepung kacang hijau yaitu 0%, 10%, 20%, dan 30%. Hasil dianalisis menggunakan software SPSS dengan metode one way ANOVA dan Duncan untuk uji kimia, serta kruskal wallis dan mann-whitneyuntuk uji organoleptik. Hasil untuk uji kimia menunjukkan bahwa perlakuan 30% memiliki kadar karbohidrat dan serat tertinggi yakni 13.307% dan 0.110%. sedangkan hasil uji organoleptik terbaik ada pada perlakuan 20% dengan hasil di tiap parameter memiliki nilai rata rata tertinggi yaitu warna 3.16, rasa 3.04, aroma 3.20, dan tekstur 2.96. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung kacang hijau mempengaruhi hasil uji kimia dan organoleptik tortila dan diperlukan penelitian lebih lanjut terkait kadar gizi lain serta fisik dari tortila. Kata Kunci :Tortila, Tepung Kacang Hijau, Tortila, Uji Kimia, Uji Organoleptik

Item Type:	Thesis (undergraduate)
Uncontrolled Keywords:	Tortila, Tepung Kacang Hijau, Tortila, Uji Kimia, Uji Organoleptik
Subjects:	Agriculture Agriculture > Food Technology
Divisions:	Faculty of Agriculture > Food Technology Program Studi
Depositing User:	Nadhifah Salsabila
Date Deposited:	08 May 2024 02:51
Last Modified:	08 May 2024 02:51
URI:	http://eprints.umg.ac.id/id/eprint/8962

Actions (login required)

View Item